調理作業時間の短縮
カッティング・システム導入により、厨房での調理時間は実際にどのくらい短縮されているのでしょうか。
各種病院の厨房をサンプルとして、タイムスタディー法（480分＝8時間を100%として計測）にて調査を行いました。
16%
主作業の省力化を実現
カッティング・システム導入前後において、主作業がそれぞれ16%省力化。
下処理作業においては12〜10%の短縮が確認されました。
調理作業時間の変化（病院厨房サンプル調査）
| 作業区分 | 導入前 | 導入後 |
|---|---|---|
| 主作業（下処理・調理・盛付・洗浄） | 68% | 52%（▲16%） |
| 附帯作業（配膳・食材検収・指導等） | 14% | 9% |
| 手持時間（後始末・清掃・身じたく） | 18% | 21% |
| 余裕時間（研修・清掃等） | 0% | 18%（新たに創出） |
※タイムスタディー法：480分（8時間）＝100%として計測
💬「栄養士が本来の業務に専念できるようになり、集団給食の栄養管理が行き届くようになった」とのお声もいただいています。
ビタミンC残存率
「カットすると栄養が失われるのでは？」というご懸念にお答えします。
使用頻度の高い野菜4品目を対象に、カッティング後15時間におけるビタミンCの経時的変化を調査した結果、
ホウレンソウを除く3品目でビタミンC残存率が70〜87%以上という良好な結果が得られました。
カッティング野菜のビタミンC残存率（15時間後）
| 野菜 | 切り方 | 残存率 | グラフ |
|---|---|---|---|
| ニンジン | たんざく切 | 87.7% | |
| キャベツ | 線切 | 73.8% | |
| ジャガイモ | さいの目切 | 73.8% | |
| ホウレンソウ | 2cmしきし切 | 25.2% |
※野菜のビタミンCは季節・産地・採取後の時間に影響されるため、残存率で表示しています。